西坡：浇切片_芝麻_生活_饧糖

知堂《北京的西坡茶食》中把“吃不求饱的点心”与“看夕明确，看秋河，浇切看花，片芝听雨，麻生闻香，活饧喝不求解渴的西坡酒”并列，认为，浇切“我们于日用必需的片芝东西以外，必须还有一点无用的麻生游戏与享乐，生活才觉得有意思”，活饧理念十分高明。西坡“吃不求饱的浇切点心”，看上去需不高，片芝实则不易——重量级的麻生糕团饼馒之类被排除在外之后，轻量级的活饧山芋干、年糕片、脆麻花、巧果、薯条等，算不算“不求饱的点心”？地位未定：它们含碳水并不少，稍微多吃一点儿，频仍让人产生相当的饱腹感。一批我们想当然认为的“不求饱的点心”，严格来说都该归于蜜饯，例如蜜枣、柿饼、山楂片和糖果。那样的话，对我来说，可选项的所谓“不求饱的点心”，品种好像并不太多。点心常见指米面制作的食品；蜜饯常指用浓糖浆浸渍果品。按此定义，我心目中，既像点心又不像点心，既像蜜饯又不像蜜饯，还得合于“不求饱”原则的，当推浇切片。浇切片的渊源，最早可上溯至宋代大诗人范成大《分岁词》中提到的“脆饧”。那时的“脆饧”大概只是一种麦芽糖片，芝麻尚未参与。如今“浇切片”这个名称，在有些地方是“显学”——一看便懂；在有些地方则是“隐学”——不知所云。焦切、焦切糖、焦切片、交切、交切片、交切糖……各种叫法、别名叠加，无疑又给人们的认知设置了一层障碍。万幸，只关键说到“芝麻糖切片”，谁都懂。展开全文明代高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》下卷中的“芟什麻”，可能与如今的“芝麻糖切片”最为接近：“糖卤下小锅熬至有丝。先将芝麻去皮晒干，或微炒干，研成末，随手下在糖内，搅匀和成一处，不稀不稠。案上先洒芝麻末使不沾，乘热泼在案面上，仍着芝麻末使不沾。轱辘槌扞开，切象眼块。”可惜这里其实暗藏一个“坑”：“芟什麻”缺少成为“点心”的题因素——米面，因此界定其为“点心”，相当勉强。我之因此认准“浇切片”是“不求饱的点心”，理由是充分的。清代朱彝尊《食宪鸿秘》上卷“饵之属·芟什麻”条，本于《遵生八笺》，见解则颇多不一样：“芟什麻（南方谓之浇切）。白糖六两、饧糖二两，慢火熬。试之稠粘，入芝麻一升，炒面四两，和匀。案上先洒芝麻，使不粘，乘热拨开，仍洒芝麻末，骨鲁槌扞开，切象眼块。”注意：《食宪鸿秘》除提高对食材斤两配比的描述以及糖卤（饧糖）外的“白糖”，还添了一样东西——“炒面四两”。炒面，原则的粮食啊，它对提高食品碳水数值大有贡献，只然而碳水总量在整个浇切片中的占比仍然处于“劣势”，故正中“不求饱”的下怀。可以看出，同样叫“芟什麻”，有属点心和不属点心两种，导致我们在乡镇或都市的食品柜看到“浇切片”或“芝麻糖切片”，很难判断哪种是点心哪种不是。尽管浇切片并不高级，我吃来却颇为挑剔：关键薄，最好如一张交通卡厚度，否则，过于坚硬则磕牙，过于敦厚则黏齿；关键脆，最好如苏打饼干，但又不能太脆，以致入口时已呈粉碎状态，保持块状并脆中带韧，才算到位；关键香，坊间因糖片之特有焦香而改“浇切”为“焦切”，正是追求香味成效的传神写照；关键多，以芝麻的不过对权重挤出食糖份额，避免齁甜，然而不甜也不对，口感刚刚好，乃为上品。假使有人以为鄙人矫情，小题大做，我认；然而需声辩一句：品质生活很难，但它是可追求的，起码，从一块浇切片最初，人人做得到。返回搜狐，查看更多平台声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系材料发布平台，搜狐仅给予材料存储空间服务。

很赞哦!（84）